Французский хлеб от Ришара Бертине

«Свой хлеб. Удивительное искусство и простое удовольствие»

Несколько базовых принципов, несложный инструментарий — и вы принимаетесь за дело, о котором раньше не могли и подумать: вы сами печете свой хлеб. О том, каким увлекательным и радостным станет это занятие для каждого, кто решится попробовать испечь хлеб у себя дома, рассказывает автор этой книги — известный английский популяризатор «хлебного дела» Ришар Бертине. Родом из Франции, он ещё в юности перебрался в Англию, основал кулинарную школу и прославился на весь мир своими курсами домашнего хлебопечения, записываться на которые надо за много месяцев вперед.

В книге «Свой хлеб» — более 50 рецептов и 180 подробных пошаговых иллюстраций, благодаря которым вы с легкостью овладеете пекарским искусством. Настоящие венские булочки, французский багет, деревенские лепешки, фокачча и пицца совсем как в Италии — эти и многие другие удивительные разновидности хлеба в самых неожиданных сочетаниях станут привычными на вашем столе. Замечательное увлечение, в которое вы окунетесь, выпекая ваш собственный хлеб, вернет вам удовольствие, которого нас день за днем лишают скучные магазинные батоны и буханки…

Книгу рекомендую всем, кто занимается домашней выпечкой — в ней есть все рецепты, которые нужны, больше и не нужно. Много рецептов хлеба с начинками, например, с помидорами, курагой, травами.

Книга «Хлеб»

В Озоне есть в продаже ещё одна книга о хлебе, про неё пока знаю мало — в руках не держала, если у кого есть — поделитесь впечатлениями!

В книге приведено более 200 рецептов приготовления хлеба и хлебобулочных изделий в домашних условиях. Подробное описание каждого из этапов приготовления хлеба, требования к используемым сортам муки, красочные иллюстрации будут весьма полезны не только начинающим, но и опытным хозяйкам, желающим овладеть секретами кулинарии.

Это переводное издание, в оригинале называется Breads («Хлебы» буквально).

Переводчик А. Турова

Издательство: Терра

Серия: Хорошая кухня

С этой книгой читают

Свой кругКорецкий Данил Аркадьевич

Золотое понял, что убивать его не собираются. Но спокойный тон Шаха не мог обмануть. Не случайно выбрано для разговора это глухое место возле похожего на могилу оврага,…

3.9
 (3)

Чертовщина за свой счетАндреева Валентина Алексеевна

Чтобы сменить обстановку и немного развеяться, две закадычные подруги отправляются в трехдневный круиз на теплоходе. Но… Лучше бы они этого не делали!Природное…

4.6
 (4)

Искусство рукопашного боя.Ознобишин Нил Н.

Книга Н. Н. Ознобишина «Искусство рукопашного боя» издавалась в России единственный раз — в 1930 г., после чего сразу же попала в разряд «секретных». Автор разработал…

4.5
 (1)

Как узнать и изменить свою судьбуЛитвак Михаил Ефимович

В книге обобщен клинический опыт автора по сценарному перепрограммированию. В ней рассказано о различных формах малоадаптивных личностных комплексов, определяющих судьбу…

4.03
 (4)

Искусство доминироватьШлахтер Вадим Вадимович, Хольнов Сергей Юрьевич

Это — вторая из серии книг об управлении человеческим сознанием, написанная совместно кандидатом психологических наук, ведущим специалистом Академии экспериментальной…

2.67
 (11)

Новая земля. Пробуждение к своей жизненной целиТолле Экхарт

«Новая земля» — вторая большая книга современного духовного мастера Экхарта Толле, получившего всемирную известность после выхода книги «Живи сейчас» («The Power of…

4.5
 (1)

За други свояКруз Мария, Круз Андрей

Чем ближе к цели, тем трудней становится идти. И тем чаше приходится выбирать, как поступить, чем или даже кем пожертвовать. Оправдывает ли цель эти жертвы и что делать,…

4.6
 (5)

Хлеб той зимыФонякова Элла Ефремовна

Автобиографическая повесть современной петербургской писательницы Эллы Фоняковой посвящена ленинградской блокаде, с которой совпало детство автора. Написанный ярким,…

4.8
 (1)

Выпечка хлеба в домашних условиях по секретам Ришара Бертине

Ришар Бертине вот уже многие годы делиться своими секретами. Его рецепты предназначены для «искушенных» любителей хлеба, для тех, кто хочет усовершенствовать свою технику в хлебопечении. Но даже если вы печете хлеб впервые, базовые принципы этого блистательного мастера помогут вам овладеть пекарским искусством за очень короткое время. Для теста:

1. 1 десертная ложка дрожжей
2. 900г (6 стаканов) пшеничной хлебопекарной муки
3. 1,5 чайной ложки соли
4. 1 десертная ложка сахарного песка
5. 2 десертные ложки подсолнечного (можно оливкового) масла
6. 700-800 мл (лучше использовать мерную чашку) воды

Муку нужно обязательно просеять. Первым делом добавьте в муку дрожжи, соль, сахар.

Немного перемешайте, добавляя воду и масло.

Смешивайте ингредиенты закругленной стороной скребка несколько минут, пока тесто не начнет собираться в ком.

Основная идея, благодаря которой хлеб от Ришара Бертине получается особенно воздушным, заключается в том, чтобы во время вымешивания «поймать» в тесто как можно больше воздуха. Техника французского хлебопекаря сильно отличается от классической. Поднимите тесто вверх и, развернув на себя, с размаху опустите на рабочую поверхность. Стоит отметить, что тесто сначала будет «сопротивляться». Оно будет настолько липкое, что его нелегко будет оторвать от рабочей поверхности. Но постепенно в процессе вымешивания тесто станет более податливым.

Далее потяните ближнюю к вам сторону теста на себя и сложите вперед, выгибая при этом аркой.

Одновременно продолжайте растягивать тесто вдоль и по бокам, подкатывая края. Не забывайте с размаху опускать на рабочую поверхность. Эту последовательность движений нужно повторять непрерывно, пока тесто не станет гладким.

Поначалу трудно набить руку, удерживая в голове технику Ришара Бертине. Но со временем, если проделывать эти движения очень часто, процесс станет быстрее.

Подкатайте готовое тесто в шар, слегка присыпьте мукой и уложить отдохнуть на час или полтора, накрыв его полотенцем.

Поднявшееся тесто выложите на рабочую поверхность. Заверните одну из сторон разглаженного теста в середине, прижмите и «запечатайте» сгиб. Делать это рекомендуется основанием ладони.

Противоположную сторону нужно завернуть точно так же.

Тесто разделите на три части ……

и придайте каждой из них овальную форму. Готовые шары оставьте на пять минут.

Формировка багета

Слегка подпылите поверхность рабочего стола и выложить тесто. Начните формировать багеты.

Надрезы на тесте можно сделать острым ножом.

Затем накройте их полотенцем, оставив на 20 минут. Духовку разогреть до 220 градусов. Ришар Бертине советует на дно духовки поставить емкость с водой, так чтобы во время выпекания образовался пар. Багеты подпылите слегка мукой и выпекайте 10-15 минут. Далее, необходимо убрать емкость с водой из духовки и выпекать багеты до покраснения, уменьшив при этом температуру до 190 градусов. Готовые багеты можно остудить на решетке, покрыв полотенцем. Не забудьте перед этим, стряхнуть излишек муки кисточкой с еще горячих багетов.

Ришар Бертине: Хлебное дело

ВНИМАНИЕ!! Появилась вторая часть книги «Свой хлеб» (февраль 2012) — «Хлебное дело»! В некотором роде, она является продолжением книги Свой хлеб, хотя вполне ее можно приобрести и как отдельную книгу о хлебе. Здесь немного сложнее рецепты, но для тех, кто набил руку с книгой Свой хлеб, не составит труда их освоить

Рецепты все интересные, есть несколько с труднодоступными ингредиентами, например, хлеб из спельты, хлеб с мукой из красного каберне, хлеб с каштановой мукой.

Ришар Бертине знает как никто другой: стоит усвоить базовые принципы, овладеть несложной технологией, впервые ощутить аромат и вкус испеченного дома хлеба, и дело это уже не бросить — идешь вперед, к новому уровню мастерства и новым пределам совершенства.

Новая книга Ришара Бертине, автора бестселлера Свой хлеб — как будто бы для искушенных, тех, кто уже испытал свои силы в хлебопечении и не остался к этому занятию равнодушным. Но автор — не только блистательный увлеченный мастер, но вдумчивый, внимательный и терпеливый педагог. Он так рассказывает о самых сложных рецептах и самых утонченных техниках, что, даже если хлеб вы печете впервые, вам покажется, что проще ничего и быть не может. Но только пройдя этот путь до конца и сделав своими руками деревенский хлеб с хрустящей корочкой, воздушный круассан, бриошь или имбирное печенье, вы сможете считать себя настоящим мастером хлебного дела.

Книга не повторяет первую, за исключением вводной части про оборудование и продукты, а рецепты совсем другие: сдобные бриоши, круассаны, имбирное печенье, бейглы, претцели.

Вводная часть книги здесь даже интереснее и подробнее, чем в первой книге. Здесь рассказывается об инвентаре пекаря; о разных видах муки; о том, как обращаться с духовкой; о закваске. Подробно описан процесс работы с тестом: замес, подъем, разделка, формование.

В первой книге изложены все азы уникальной техники замеса теста Бертине и самые основные рецепты, а читая вторую, чувствуешь себя уже продвинутым пользователем.

Для тех, кто увлечен хлебопечением, книга будет очень полезной и доставит радость!

ВСЕ, ЧТО НУЖНО ХЛЕБОПЕКУ:Инструменты; Основные ингредиенты; Как обращаться с духовкой; Работа с тестом; Подъем и складывание; Как формовать тесто; Расстойка; Как добиться корочки; …И о погоде.

МЕДЛЕННЫЙ ПОДХОД:Хлеб на закваске и другие виды ферментации; Как вывести закваску; Как кормить закваску; Как печь хлеб на закваске; Вариации; Багеты на опаре; Опара на эле и дрожжах; Метод автолиза; Багеты на зрелом тесте.

РАБОТАЕМ ПО-ДРУГОМУ:Хлеб с семечками; Хлеб из спельты; Хлеб из обойной ржаной муки с изюмом; Бретонский хлеб; Хлеб с мукой из красного каберне; Хлеб с хоразоном; Чиабатта; Хлеб по-нормандски; Хлеб с каштановой мукой; Бейглы; Претцели; Блины из гречневой муки; Японские улитки; Фламиш.

НА СЛАДКОЕ:Круассаны; Вариации; Миндальные круассаны; Штолен; Бриошь; Пирог с черносливом; Имбирное печенье господина Z; Батские булочки по моему рецепту; Дополнительные рецепты.

ФАКТЫ И ДОМЫСЛЫ:О хлебе; Что делать с черствым хлебом.

АЛФАВИТНО-ПРЕДМЕТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ

ТАБЛИЦА МЕР И ВЕСОВ

Как приготовить французский багет

Тесто для багетов готовиться не совсем обычно, сначала смешиваем сухие ингредиенты, затем добавляем жидкость. Но давайте обо всем по порядку. В глубокую миску всыпаю муку, добавляю дрожжи прессованные и соль. В этом рецепте не получиться заменить дрожжи сухими, но не переживайте на вкус их совершенно не слышно. Дрожжи перетираю с мукой, чтобы они равномерно распределились в ней.

После чего вливаю воду в смесь муки и дрожжей. Вода должна быть теплой, по температуре примерно 40 градусов. Если проверять температуру рукой, то она ни в коем случае не должна быть горячей.

Руками смешиваю муку с водой.

И примерно через 5 минут от начала замеса, получается вот такое гладкое и эластичное тесто.

Миску в которой тесто будет подходить, смазываю небольшим количеством растительного масла, кладу в нее тесто и накрываю полотенцем. Лучше всего оно подходит в теплом месте.

Тесто отлично подошло, выкладываю его на поверхность смазанную растительным маслом или посыпанную мукой

Очень важно не мять его руками, а просто перевернуть миску, чтобы оно само выпало

Чтобы сформировать французский багет в домашних условиях, сразу разрезаю тесто на три равные части.

Для багета тесто не нужно раскатывать, его просто вытягиваю руками в длину и немного вширь

Делать это нужно очень осторожно, чтобы не порвать его

Далее формирую французский багет, для этого просто загибаю тесто от краев к середине.

Теперь складываю его пополам и защипываю края, чтобы получился ровный багет.

Перекладываю получившиеся багеты на противень с пекарской бумагой, на расстоянии друг от друга, так как при выпекании они еще увеличатся в размере.

Далее ножом делаю сверху косые надрезы. Желательно чтобы нож был острый, а еще его можно немного смочить водой, чтобы он не прилипал к тесту. Смазывать их ничем не нужно.

Затем накрываю их чистым полотенцем и оставляю на пол часа, чтобы они немного подросли в размере.

Теперь немного расскажу о том, как испечь французский багет в домашних условиях. Сначала нагреваю духовку до температуры 200 градусов, ставлю в нее противень с багетами, и через каждые пару минут открываю дверцу и опрыскиваю стенки и сами изделия. Времени на выпекание необходимо примерно 15-20 минут, это зависит от вашей духовки и толщины самих багетов. Готовые багеты вынимаю из духовки и оставляю немного остыть.

Теперь вы знаете как приготовить французский багет рецепт в духовке, который несомненно нужно попробовать самим. Надеюсь, что весь процесс я показала очень понятно, и это поможет вам повторить весь процесс без сложностей.

О книге

В современном мире, регулярно сталкиваясь с потоком негативной информации и отрицательных эмоций, человек должен уметь “восстанавливаться” и отдыхать от повседневных забот. Одним из действенных способов, безусловно, является чтение. Погружая в иные миры хитро закрученного сюжета, книги помогают читателю забыться и отвлечься от душевных неурядиц и бытовых забот.

Книга «Свой хлеб. Удивительное искусство и простое удовольствие» является одной из книг Бертине Ришара и придётся по вкусу тем, кто любит отдыхать вместе с книгой

Вложив душу в своей произведение, автор обращает внимание читателей на многие актуальные и глубокие проблемы, пытается решить важные вопросы взаимоотношений. Тонкое описание отношений между героями, продуманный сюжет и завораживающие пейзажи произведения определенно вызовут интерес читателя