На каком масле лучше жарить?

Содержание

На каком масле можно жарить без вреда для здоровья — топленое масло или сливочное?

В идеале масло следует выбирать, исходя их ваших планов. Какое именно блюдо предстоит приготовить? Какая длительность жарки потребуется?

Все это играет свою роль.

Сливочное масло

Сливочное

Лишь на 85% состоит из жира, все остальное в его составе мы отнесем к примесям, потому что они не способствуют интересующему нас применению.

Многие блюда нормандской и английской кухни предполагают использования именно этого масла, но сливочное подходит только для быстрой обжарки, иначе быстро прогоркает, темнеет и дымится.

На нем получается идеальная румяная корочка, но важно следить за низким уровнем огня. Готовые блюда обладают легким ореховым послевкусием

Готовые блюда обладают легким ореховым послевкусием.

Увы, вредные, насыщенные липиды составляют целую половину от общего количества, его нельзя назвать полезным.

С другой стороны, небольшой кусочек несет в себе дневную дозу витамина А, что особенно важно для зрения. Точка дымления начинается при условиях 120°C и выше

Усложняет ситуацию тот факт, что хорошее, натуральное масло найти сложно

Точка дымления начинается при условиях 120°C и выше. Усложняет ситуацию тот факт, что хорошее, натуральное масло найти сложно.

Нечестные производители каждый раз добавляют туда низкокачественные растительные жиры.

Масло гхи

Топленое

Его еще называют масло гхи. Оно является основой индийских блюд и, по словам восточных лекарей, обладает целительным эффектом.

Температура дымления у гхи высокая — 250°C, этим оно намного полезней обычного сливочного масла, хотя в плане насыщенных жиров ситуация та же.

Индусы любят жарить овощи в гхи, и частенько этого количества хватает на полноценный фритюр.

Считается, что оно способствует:

  1. Регенерации клеток
  2. Гибкости тела
  3. Переносу целебных компонентов специй к точке назначения
  4. Работе пищеварительного тракта
  5. Ускорению обмена веществ, улучшению зрения и памяти

К тому же оно универсален для всех типов дош (характеристики личности по аюрведе) и несет положительные перемены на тонких энергетических уровнях.

Одним из важнейших плюсов является факт, что топленое масло со временем становится только вкуснее, главное — хранить его в герметичных условиях.

Масло гхи

Делаем вывод: масло гхи идеально для томления ингредиентов и блюд, которые требуют долгой термической обработки и подходит практически каждому человеку.

Однако всегда следует придерживаться меры, так как этот продукт негативным образом влияет на уровень «плохого» холестерина в крови.

Хотите знать, на каком масле можно жарить без вреда для здоровья ребенка, пожалуй, топленое полезней сливочного, но все хорошо в меру.

Что лучше – кокосовое, горчичное, оливковое или авокадо?

Кокосовое масло обладает хорошим показателем устойчивости к нагреванию, сам процесс приготовления на нем является безопасным, также продукт способствует улучшению пищеварению. Температура дымления в этом случае начинается от 172 градусов.

Если говорить об оливковом масле, то в нем практически не содержатся примеси,
присутствует огромное количество насыщенных кислот, обладающих, прежде всего,
противомикробным действием. Результаты недавно проведенных исследований говорят
о том, что оливковое масло прекрасно усваивается и не формирует жировые
складки. Вот почему данный продукт привыкли использовать те, кто придерживается
той или иной диеты. Наряду с этим улучшается функционирование щитовидной
железы.

Кокосовое масло
является универсальным, в основном оно используется в следующих случаях:

  • Блюда на фритюре;
  • Выпечка;
  • Массаж тела;
  • Косметические процедуры по уходу за волосами
    и кожей.

На полках магазинов часто можно
встретить «очищенное масло» или же Extra Vergin. Первое
рекомендуется использовать для жарки, а второе идеально подойдет для заправки
свежих салатов.

К слову, очищенное обладает легким
кокосовым ароматом и на первый взгляд может показаться непривычным.

Теперь перейдем к маслу авокадо. Необходимо помнить, что предварительно его необходимо растопить на паровой бане или же поставить ненадолго в микроволновую печь. Далее сырье можно использовать по назначению.

Extra Vergin имеет несколько складный привкус. Нередко его
советуют применять в смузи, для выпечки и в процессе приготовление попкорна.

Важно! При жарке на кокосовом масле могут образовываться
комочки. Разрушение горчичного масла происходит при температуре 250 градусов по Цельсию

Его можно использовать для длительной жарки продуктов, но, если речь идет, конечно, о рафинированном виде. Именно он содержит витамин F и линолевую кислоту

Разрушение горчичного масла происходит при температуре 250 градусов по Цельсию. Его можно использовать для длительной жарки продуктов, но, если речь идет, конечно, о рафинированном виде. Именно он содержит витамин F и линолевую кислоту.

Здесь в большом количестве присутствую липиды. По уровню пользы его нередко сравнивают с льняным, но горчичное под воздействием огня разрушается не так быстро. В последние годы масло все также часто можно встретить на прилавках магазинов, но в основном оно востребовано во Франции.

Французы обожают добавлять горчичное
масло практически во все блюда, им уже привычен его довольно специфический
вкус. Продукт даже используется при закрутке.

Масло авокадо является довольно
дорогостоящим, но в нем содержится такое полезное вещество как токоферол. Данный
элемент значительно замедляет процессы старения, помогает сердцу работать
дольше.

Хлорофилл представляет собой зеленый
фермент, несет в себе антибактериальное свойство и защищает от развития онкологических
заболеваний. Плюс улучшиться цвет приготовляемого блюда, с визуальной точки
зрения оно будет более свежим, а оттенки станут сочными.

Само по себе авокадо содержит
мононенасыщенные жиры, долго не происходит процесс окисления. Точка дымления в
случае холодного отжима достигает 270 градусов по Цельсию.

Совет! Если Вы все же остановились на оливковом масле, то предпочтительнее выбрать Extra Vergin, поскольку там отсутствуют добавки и вредные примеси. Кто-то считает, что на нем лучше не жарить, но есть и те, кто успешно делают это. Вкус получается сильным и выразительным, для ежедневных блюд данный подвид вряд  ли подойдет. Для любителей мощного аромата этот вариант как раз то, что надо, максимальная температура горения составляет 200 градусов по Цельсию.

Что касается горчичного, то здесь лучше
выбрать рафинированный вариант, где отсутствует вредная для организма человека
эруковая кислота.

Все тонкости правильной жарки

Напоследок приведем в пример несколько
полезных и простых советов, которые помогут в организации правильного процесса
жарки. Итак, вот некоторые из них:

Срок хранения масла можно увеличить, если добавить в него небольшое количество виноградных косточек и перелить в затемненную тару;
Оливковое масло склонно впитывать в себя все запахи, поэтому стоит обратить внимание на бутылку, куда оно налито;
Если произошло задымление, необходимо налить новое масло, ведь вредные канцерогены отрицательно сказываются на работе организма;
Солить блюдо необходимо после приготовления, чтобы жир не впитывался в пищу, в то же время в таком случае не стоит ждать аппетитной корочки;
Лучше купить масло с высоким порогом дымления, чтобы быстро обжарить продукт;
Когда человек находится на диете, но хочет съесть жареную пищу, то масло лучше наносить посредством специальной кисточки.

Справка! Для азиатских блюд подойдет кунжутное масло.

Кокосовое, оливковое, горчичное или авокадо?

Кокосовое

  1. Масло обладает высокой температурой дымления, показатель равняется 172 градусам. Оно, безусловно, полезное для органов пищеварительной системы. В основу не входят примеси в большом количестве. Зато имеются насыщенные жирные кислоты, обладающие антибактериальным эффектом.
  2. Было проведено множество исследований касаемо того, чем именно масло кокоса полезно. Доказали, что оно усваивается организмом, не откладывается в виде жировых прослоек, соответственно, подойдёт людям, сидящим на диете. Зачастую этот продукт применяется для изготовления выпечки или закусок во фритюре.
  3. По желанию вы можете приобрести масло класса «Экстра Вирджин» или «Очищенное». Второе лучше всего подходит именно для обжаривания различных продуктов. Что касается первого варианта, то в этом случае такое масло идеально подойдёт для заправки салатов.
  4. Если говорить об очищенном продукте, то в этом случае масло будет иметь приятный кокосовый аромат. Учитывайте, подобное сырьё может показаться вам непривычным. Кстати, для жарки его требуется в разы меньше, если сравнивать со сливочным.
  5. Перед использованием такой продукт рекомендуется заблаговременно растапливать в микроволновой печи либо на паровой бане. Только после этого применяйте продукт по назначению. Что касается класса «Экстра вирджин», то на вкус оно слегка сладковатое.
  6. Такое масло может отлично дополнить выпечку, смузи или быть как раз кстати при жарке попкорна. Если вы всё ещё не определились с выбором, всё же стоит присмотреться именно к кокосовому. Единственным его недостатком можно считать образования комков во время жарки.
Популярные статьи  Свиная вырезка с гарниром

Горчичное

  1. Отдельно стоит упомянуть про горчичный продукт, он начинает разрушаться, как только температура превышает 250 градусов. Поэтому такой состав можно считать идеальным при длительном термическом воздействии. Учитывайте, это только касается рафинированного состава.
  2. В таком масле присутствует большое количество витамина F и липолевой кислоты. Высокое содержание липидов является несомненным плюсом. Такой продукт по полезности можно сравнить с льняным маслом. Только горчичный состав не разрушается настолько быстро.
  3. Стоит отметить, что именно горчичное масло всё чаще начинает появляться на прилавках магазинов, однако большая часть всё же уходит во Францию и за границу. В европейских странах такой продукт очень любят и добавляют практически во все блюда. Специфический вкус их нисколько не смущает. Такое масло нередко применяется даже для консервирования продуктов, чтобы продлить срок годности.

Оливковое

  1. Если вы смотрите в сторону оливкового масла, то стоит отдавать предпочтение классу «Экстра вирджин». Именно такой состав не содержит вредных соединений и добавок.
  2. Мнение по поводу того, жарить на нём или нет, сильно расходятся. Температура разрушения составляет 200 градусов.

Авокадо

Далее стоит обратить внимание на масло авокадо. Сразу стоит отметить, что подобного рода состав нельзя отнести к дешёвым

Преимущество в том, что оно насыщено токоферолом.
Именно витамин Е славится своими антиоксидантными свойствами. Благодаря этому в человеческом организме замедляются процессы старения. Такой витамин положительно сказывается на всей сердечно-сосудистой системе.
Помимо этого в масле авокадо содержится хлорофилл. Такой фермент обладает прекрасными антибактериальными свойствами. Благодаря этому у человека в тканях происходит профилактика образования раковых клеток. Масло отлично сочетается практически с любыми блюдами.
Ещё одним несомненным плюсом такого масла можно считать то, что оно долго не окисляется. Это не происходит благодаря тому, что в составе содержатся мононенасыщенные жиры. Помимо этого масло холодного отжима будет разрушаться только при температуре 270 градусов. Оно идеально подходит для готовки.

Как сделать подсолнечное масло полезным для здоровья

Хорошая хозяйка должна иметь в своих запасах два вида подсолнечного масла. Так, рафинированное подойдет для жарки, а нерафинированное – для приготовления холодных блюд. Пища становится качественнее, а организм насыщается полезными веществами благодаря одной или двум ложкам продукта горячего отжима.

Следует использовать такое количество
масла, сколько нужно для хорошей жарки. Не стоит лить продукт на раскаленную
сковороду, несмотря на то, что температура дымления является очень высокой.

Важно!
Жарка на подсолнечном масле противопоказана людям, имеющим патологии желчного
пузыря

Можно ли жарить на нерафинированном подсолнечном масле

Если сравнивать нерафинированное подсолнечное масло с оливковым, то можно поставить эти продукты рядом. Просто семечки подсолнечника более дешевый продукт, чем оливки, поэтому цена на масло отличается в разы. Во всем остальном – это два идентичных продукта по способу получения. Семечки подставляют под пресс и получают свежее нерафинированное масло.

В составе такого масла содержатся различные примеси, которые придают ему такой узнаваемый аромат и вкус. И хотя нерафинированное масло проходит некоторую очистку от примесей, жарить на нем не рекомендуется. При нагревании оно сильно дымится и пенится, а также в нем разрушаются все полезные компоненты. И, кроме того, качественное нерафинированное масло при жарке выделяет канцерогены, которые негативно сказываются на пользе продукта, и передает свой насыщенный вкус тем блюдам, которые жарят. И если салат из летних овощей при заправке рафинированным маслом приобретает особенный вкус, то котлеты станут совершенно несъедобными.

Какое масло выбрать для жарки

Оно должно быть нерафинированным и с небольшим содержанием жирных полиненасыщенных кислот и с высокой точкой дымления. Полиненасыщенные кислоты наиболее подвержены нагреванию и образованию токсинов.

Точка дымления – уровень температуры, при которой полезные компоненты начинают разрушаться. И чем выше эта точка, тем безопаснее продукт

Поэтому обращайте внимание на этот показатель при выборе масла. Кстати, чем ниже кислотность, тем точка дымления выше

Кислотность в натуральном и безопасном продукте должна быть ниже 0,8%.

Для каждого процесса приготовления подбираем масло с подходящим показателям точки или температуры дымления. Согласно данным, представленным ниже, точка дымления для стандартной жарки на сковороде должна быть минимум 120 градусов.

Процесс Температура
Томление 60-80 градусов
Тушение 80-95 градусов
Жарка на сковороде 120-180 градусов
Жарка во фритюре 150-200 градусов
Жарка на мангале (открытом огне) Свыше 220 градусов

Омега: что нужно знать

На возможность использования масла для жарки влияет не только способ приготовления пищи и точка дымления

Очень важно соблюдать норму жиров Омега-6, которых слишком много в подсолнечном и кукурузном масле. В идеальном варианте в рационе человека вместе с жирами Омега-3 они должны присутствовать примерно в равном соотношении

Но, так как человек чаще всего жарит пищу на доступном подсолнечном масле, Омеги-6 в организм поступает в 15-20 раз больше.

Чем грозит такой дисбаланс? Со временем нарушается регенерация клеток, появляются микроскопические воспаления, организм быстро изнашивается, возникают проблемы с кожей, волосами. Еще хуже ситуация, если жирные кислоты Омега-3 совсем не поступают. Именно за их высокое содержание ценятся некоторые нерафинированные масла. Они выручают, когда нет возможности употреблять прямой источник – лосось.

Масла, которые не должны нагреваться

Для жарки не подходят масла с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот и низкой точкой дымления. Они обычно холодного отжима, чувствительны к свету и должны храниться в прохладном месте. Такие масла становятся прогорклыми, так как быстро окисляются.

Пищевые масла средней температуры

Для жарки овощей, рыбы и яиц лучше всего использовать оливковое или топленое масло. Поскольку сливочное масло содержит молочные белки, оно начинает дымиться между 150°-175°С и его лучше не брать.

Топленое масло состоит из чистого масляного жира, оно не содержит примесей, таких как молочный белок. Оно обладает гораздо большей термостойкостью при температурах до 205°C.

Оливковое масло имеет относительно низкую температуру дымления (в зависимости от его происхождения, хранения и качества между 130°-175°C). Состав его жирных кислот (примерно 75% моно-ненасыщенных) является идеальным для жарки.

Высокотемпературные пищевые масла

В целом для длительной жарки рекомендуются рафинированные масла и жиры с высоким содержанием насыщенных и мононенасыщенных жирных кислот (вместе более 70%). Его точка дымления очень высока (более 200 °C).

Топленое и рапсовое масло подходит для жарки при температуре до 205 °C.

Масло авокадо имеет очень высокую температуру дымления (260 °C) и высокую долю моно-ненасыщенных жирных кислот. Кроме того, оно безвкусное и поэтому идеально подходит для жарки.

Единственный недостаток: высокая цена.

Таблица лучших масел для жарки

Температура Вид масла Для чего используется
Без нагревания Тыквенное, льняное, масло из грецкого ореха Салаты, холодные блюда
Средняя температура 160-180°C Оливковое, сливочное Овощи, рыба, мясо
Высокая температура 180-230°C Топленое, масло авокадо, кокосовое, рапсовое, пальмовое Блюда во фритюре, стейки, котлеты
Популярные статьи  Клубничный крамбл

Правдивая информация о методах изготовления растительных масел

Приобретая любой продукт, не только
масло, давая его своим родным и близким, первое, на что должен обращать
внимание человек, — состав. Все привыкли, что готовый вариант, расфасованный по
бутылкам, является очищенным

Однако мы не знаем, какой был процесс его
приготовления.

Выделяют несколько форм добычи масел:

  • Холодный отжим;
  • Горячий отжим;
  • Экстрагирование.

Первый вариант очень давно используется
человеком. По идее, технология представляет собой отжим семечек с помощью пресса.
Однако в реальных условиях не все производители используют данный вариант,
поскольку он является дорогостоящим и невыгодным с финансовой точки зрения. В связи
с этим семечки дополнительно нагревают для обеспечения более эффективного
отжима.

Из химии мы должны знать, что при
нагреве происходит окисление молекул жиров, то есть они портятся. Что касается
допустимой температуры нагревания, то она может доходить до 55 градусов по
Цельсию. При таких условиях жирорастворимые витамины сохраняются не в полном
составе, речь идет об элементах групп А,Е,В, К. Однако именно данный вид масла
является самым полезным для заправки салатов.

Горячий отжим по своим свойствам похож на предшественника, только заявленная температура в этом случае достигает 100 градусов по Цельсию. По мере увеличения показателя из семян выдавливается еще большее количество масла. По финансам этот способ является выгодным, его часто применяют маслобойни.

Конечно, здесь незначительна доля
витаминов и фитостеролов. Этот факт легко определить по ярко выраженному запаху
жареных семян и темному цвету. Оттенок не говорит о насыщенности, а скорее,
свидетельствует о температурном режиме. Чем темнее цвет, тем хуже качестве для
потребителя. Жарить на нем не нужно, скорее продукт лучше использовать как
ароматную приправку.

Самым пугающим способом считает
экстрагирование. В нем используется химический метод, а не механический. Посредством
химикалий измывается жир из семян, молекулы прилипают одна к другой, жмых
удаляется, а потом смесь фильтруется от растворителя. Ярко выраженный вкус у
такого масла отсутствует, именно оно больше остальных подходит для жарки. Витаминов
здесь никаких нет, но степень вредности довольно низкий.

Внимание!
На полках магазинов следует искать высокоолеиновое масло. В его составе имеется
огромное количество мононенасыщенных кислот

Какое масло лучше подходит для жарки: критерии выбора

2 главных критерия, которые помогают определить, подходит ли масло для жарки, – это температура дымления и стабильность. Чем выше температура, при которой масло начинает распадаться и дымить, тем оно стабильней. Более стабильные масла медленней окисляются при воздействии высоких температур и, соответственно, меньше вредных свободных радикалов попадает в пищу.

Стандартные температуры, которым подвергается масло в процессе готовки:

  • Обычная жарка на сковородке: 120-160 ° C;
  • Жарка во фритюре (кипящее масло): 160-180 ° C;
  • Выпекание в духовке: в среднем 180 ° C.

Все масла начинают дымить и окисляться при температурах от 107 до 200+ ° C. Наименее стабильными из всех являются масла с высокой долей полиненасыщенных жиров (Омега-3 и Омега-6). Вот это поворот! Будучи полезными при добавлении в салаты, они вовсе не рекомендуются для жарки. При нагревании связи между их молекулами быстро распадаются, из-за чего масла начинают дымить, горкнуть и выделять свободные радикалы. Последние вызывают преждевременное старение и развитие различного рода болезней, включая деменцию, рак и сердечно-сосудистые заболевания (читайте подробнее Как антиоксиданты борются со свободными радикалами).

Связи между молекулами мононенасыщенных и насыщенных жиров являются куда более стабильными и поэтому масла с высокой долей таких жирных кислот гораздо безопаснее для жарки. Ниже мы подготовили для вас таблицу, где вы сможете сравнить точки дымления и составы жирных кислот в разных видах масла. А пока просто запомните правило:

3 дополнительных критерия, которые помогут выбрать лучшее масло для жарки и не только:

  1. Низкое содержание в масле Омега-3 линоленовой кислоты. По оценкам ученых, низкое содержание именно этой жирной кислоты придает маслу высокую стабильность и предотвращает его окисление и прогоркание, что имеет решающее значение в приготовлении здоровой пищи (источник).
  2. Меньшее количество Омега-6 по отношению к Омега-3. В типичном рационе человека присутствует слишком много полиненасыщенных жиров Омега-6 и слишком мало Омега-3. Такое «замещение» Омега-3 жирами Омега-6 приводит к ухудшению здоровья и развитию сердечно-сосудистых заболеваний (источники , ), а также считается одной из причин появления целлюлита.
  3. Отсутствие транс-жиров. Даже низкое потребление промышленных транс-жиров в размере 2 % от всех калорий увеличивает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний на 23 % (источник). И хотя в основном они содержатся в гидрогенизированных маслах, таких как спреды и маргарин, некоторые исследования показали, что соевые и рапсовые масла тоже могут содержать от 0,56 до 4,2 % транс-жиров.

Особенности масла

Если вы планируете выбирать продукцию в скором времени, необходимо уточнить определённые особенности.

Существует несколько вариаций продукта. Каждое масло в процессе термической обработки будет выделять канцерогены. Но температура нагрева у них разнится, соответственно, некоторые виды достаточно сложно довести до умышленного выделения токсинов. Когда достигается необходимый показатель температуры дымления, жиры распадаются на пероксиды, альдегиды и другие очень вредные соединения

Они ведут к образованию онкологии, проблемам с пищеварительной системой и сердцем.
Важно учитывать количество вредного жира, которое сосредоточено в конкретной разновидности сырья. Если липиды насыщенного типа, то они приводят к проблемам с сосудистой системой и сердечной мышцей

Также они провоцируют ожирение и сахарный диабет
Важно приобретать продукт с минимальным количеством насыщенных жиров.
Также внимание обращают на объём примесей, содержащихся в конкретном виде сырья. Если после жарки пища будет повторно нагреваться, тогда имеет смысл уточнить окислительный индекс
Он говорит о том, в течение какого времени масло разрешается подвергать нагреву. Всё это важно учитывать при выборе продукции.
На прилавки супермаркетов поступает различная продукция. Сложно сказать наверняка, чем она полезна либо вредна. Некоторым проще приобрести масло у фермеров, потому что оно изготавливается «на месте» из сырья, произрастающего непосредственно в стране проживания. Как правило, к этому стремятся аллергики, которые пробовали всё, а организм по-прежнему реагирует на магазинное масло негативно.

Вредно ли рафинированное масло, и можно ли использовать его для жарки

Подход в здоровой диете простой — лучше исключить рафинирование как факт. Ни для жарки, ни в салат, ни в подливу.

Вред рафинированного масла связан с несколькими моментами.

  1. Оно уже не содержит многих полезных натуральных соединений, во главе которых целебные полифенолы. Пустые зашкаливающие калории — первый, но не последний минус продукта.
  2. Может содержать гексан. Это и есть тот очиститель, родом из нефтепромышленности, который используется при очистке. Он токсичен — опасен для здоровья.
  3. Содержит транжиры — опасные соединения, провоцирующие атеросклероз сосудов.

Согласно рекомендациям ВОЗ более 4 г трансжиров в день — зона риска по многим патологиям. В первую очередь страдают сердце и сосуды. Причем концентрация трансжиров после рафинации гораздо выше, чем в других коллегах по цеху, которые подвергались умеренному нагреванию. Например, в масле гхи не более 4 г транжиров на целых 100 граммов. А в рафинированных маслах — до 25% от массы!

И хотя точки дымления у жиров после рафинации высокие, для нас вопрос о жарке на них не актуален. Жарить-то можно… Но мы стараемся не есть рафинированные масла в ежедневном меню. Исключение составляют заготовки на зиму. Хотя для догматов антиэйдж питания и это — плохой компромисс.

О канцерогенности и закупорке сосудов

«Пальмовое масло состоит из трансжиров. Они закупоривают сосуды и не перевариваются в желудке. А еще это сильный канцероген. Избегайте пальмового масла в составе!» Слышали такие предостережения? А теперь расскажу, как это звучит для химика: «Во время Куликовской битвы Россия сражалась с Мамаем. Его прогнал Владимир Красно Солнышко. При отступлении Мамай провалился под лед. И Кутузов отдал приказ сжечь Москву, чтобы она не досталась французам». Вроде все персонажи исторические. Но на выходе получается белиберда.

Популярные статьи  Быстрое мексиканское чили

Пальмовое масло — это растительный жир. Ничем глобально не лучше и не хуже своих собратьев — модного кокосового, аристократичного оливкового и патриотичного подсолнечного. С точки зрения химии любой жир — это смесь триглицеридов. То есть молекул, которые состоят из обычного глицерина и трех прицепленных к нему жирных кислот. Масла различаются содержанием жирных кислот и их соотношением. Мы все помним про насыщенные и ненасыщенные жиры. С ними связан интересный нюанс, о котором мы поговорим позже.

Физиологически наш организм спокойно переваривает жиры. Это один из основных нутриентов для нас наряду с белками и углеводами. Мы не можем взять и не переварить жир. Здесь так и просится картинки с мемом «Нельзя так просто взять и…». Это смешно с точки зрения работы организма. Хочешь не хочешь, а пищеварительная система переварит жир

Ей неважно, получен он из пальмы или из масла авокадо, стоил он 80 рублей за литр или 500. Масло в любом случае не застрянет комком в желудке или кишечнике и не закупорит собой артерии и сосуды

Также ни одно масло само по себе не является канцерогеном. Это банально смесь триглицеридов, ничего нового для нашего организма. Канцерогенными и потенциально опасными для нас могут быть различные продукты жарки. Потому что, как ни крути, любая жарка на любом масле (даже на «целительном» масле гхи) приведет к образованию некоторого количества канцерогенов. Например, акриламида, который у нас на слуху. Это наша реальность, от которой никуда не деться. Можно лишь пенять на первого человека, решившего пожарить что-то на костре. Он совсем не думал о потомках!

Чтобы при жарке минимизировать побочные продукты горения и сделать блюдо безопасным, мы рафинируем масла. Рафинация — это всего лишь очистка. Мы убираем все лишнее (белки, ароматические молекулы, красящие пигменты, примеси), чтобы остался только сам жир. Каждый жир имеет свою точку дымления. Это та температура, при которой масло начинает гореть. Нам не нужно, чтобы само масло горело и выделяло канцерогенные продукты. Поэтому чем выше точка дымления у масла, тем лучше.

Забавно, что как раз пальмовое масло имеет достаточно высокую точку дымления — примерно 230 °C. Это выше температуры, до которой мы обычно нагреваем сковороду. Поэтому профессионалы любят жарить на пальмовом масле: ни тебе канцерогенов, ни неприятного запаха.

РАФИНИРОВАННОЕ И ДЕЗОДАРИРОВАННОЕ МАСЛО

В нашей стране самым популярным растительным маслом является подсолнечное масло — 85% рынка (в США — соевое масло).

На каком масле лучше жарить?

В наших торговых сетях засилье рафинированного и дезодорированного подсолнечного масла. Оно не имеет ни вкуса природных семян, ни запаха, зато срок его хранения возрастает, что выгодно товаропроизводителям.

Производители с целью замедления процесса окисления и более длительного срока хранения масла специально убирают самое ценное – фосфолипиды (они в осадке), жирорастворимые витамины, лецитин, фолиевую кислоту и другие и добавляют химические вещества – антиокислители, стабилизаторы и т.п. Но такие рафинированные и дезодорированные масла – пусты и не полезны.

На каком масле лучше жарить?

Рафинация (очистка) подсолнечного масла осуществляется с помощью физико — химических методов с применением растворителя (экстракционных бензинов — гексана) для лучшего извлечения масла из семян (потом гексан отгоняют); щелочи для исключения полезных свободных жирных кислот и фосфолипидов. Далее масло отбеливают глиной от красного и зеленого цветов, которые придают каратиноиды и хлорофилл, затем нагретое до 200ºС масло дезодорируют, обрабатывая паром температурой 350°С под давлением для удаления ароматических веществ.

При дезодорации часть молекул ненасыщенных жирных кислот перекручиваются и меняет свою структуру, переходя из цис — формы в транс — форму (трансжиры). Исследованиями установлено, что изменению подвергаются структуры линолевой омега — 6 жирной кислоты (до 3%) и линоленовой омега — 3 кислоты (до 35%), хотя общее содержание трансжирных кислот в подсолнечном масле находится в районе 1%, что считается безвредным. Такие растительные масла как соевое, кукурузное, рапсовое, рыжиковое, хлопковое используются только после процесса рафинации.

На каком масле лучше жарить?

Рафинированное и дезодорированное растительное масло  не представляет биологической ценности для организма, и даже вредит ему. Исследования показали, что регулярное употребление очищенного подсолнечного масла может вызвать расстройство желудочно — кишечного тракта, способствовать образованию камней в желчевыводящих путях

А присутствующие хоть и в незначительных количествах трансжиры, образующиеся искусственным путем при дезодорации, плохо перевариваются, создавая проблемы с пищеварением и запуская болезни современной цивилизации (Михаил Ефремов «Осторожно! Вредные продукты: не все вкусное полезно». Санкт — Петербург, 2004 г.)

На каких маслах категорически нельзя жарить

Есть масла, которые желательно употреблять только в свежем виде. Мало того, некоторые виды даже не терпят минимального подогрева. Но почему же люди до сих пор их используют в пищу, некоторые даже сейчас «в моде»? Все просто – основную ценность несет полезный состав. Нерафинированные масла являются источниками тех уникальных жирных кислот, о которых говорилось выше. Поэтому их нужно употреблять, но не нагревать.

Какие масла не подходят для жарки:

  • Льняное. Его можно нагревать до 107 градусов, но полезные вещества начинают улетучиваться уже при 40 градусах. Поэтому разумнее заправить льняным маслом свежий салат или теплую кашу.
  • Нерафинированное подсолнечное масло. Оно принесет больше вреда, нежели пользы, к тому же при нагревании дает неприятный вкус и аромат.
  • Сало, гусиный, утиный жир. Продукты животного происхождения часто используют для жарки, но это очень вредно для здоровья, повышают холестерин, негативно влияют на работу сердца.
  • Пальмовое масло. Имеет высокую точку дымления, не обладает вкусом и запахом, отлично хранится, поэтому так популярно на пищевых производствах. Все отлично, но входит в категорию самых вредных продуктов.

Также не стоит нагревать и использовать для жарки относятся следующие виды: ореховое, кунжутное масло, виноградной косточки. Также сейчас возвращается на полки конопляное масло. Когда-то оно было очень популярно у славян. Богатый ценными веществами продукт, у него много плюсов, но для жарки его использовать нежелательно.

Полезные ссылки:

В чем разница?

Когда люди только научились добывать масло из различных культур, его использовали в натуральном виде. Впрочем, в те далекие времена о таком способе обработки мяса, теста и овощей, как жарка, даже не подозревали — растительными жирами, как и животными, заправляли уже готовую кашу и жидкие блюда. То, что со временем масла приобретали неприятный запах и горечь во вкусе, считалось неотвратимым процессом.

С развитием науки выяснили: причина порчи заключается в нежелательных примесях. Они попадают в масло во время отжима и являются частью семян, используемых для изготовления «жидкого золота». Это фосфолипиды, красящие и ароматные вещества, воски. После того как было сделано это открытие, люди придумали процесс очистки, который был назван рафинированием. Он все время совершенствуется и в наше время состоит из четырех этапов:

  1. Дегумминг — удаление слизи.
  2. Отбеливание — избавление от излишков природных пигментов (хлорофилла, каротинов и других).
  3. Винтеризация — так технологи называют процесс вымораживания, во время которого из масла выходят воскоподобные вещества (именно они вызывают помутнение и образование осадка в нерафинированных маслах).
  4. Дезодорация — некоторые летучие компоненты масла под влиянием высокой температуры испаряются со сковородки, а потом оседают на поверхностях в кухне. Дезодорирование путем дистилляции призвано избавить потребителей от такой неприятности.

Немногим позже стал известен еще один факт — те составляющие растительных жиров, которые способствуют их порче, могут не только привести в негодность запасы масла, но и навредить здоровью человека. Правда, происходит это лишь при определенных условиях.

Рекомендуем: Как правильно почистить и разделать сома

https://youtube.com/watch?v=o8pqWg8VjFQ

Оцените статью
Денис Серебряков
Добавить комментарии

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

На каком масле лучше жарить?
Пирог с ветчиной и сыром бри